Le curcuma (Curcuma longa) est une plante vivace herbacée originaire de
l’Asie du sud, cultivé pour ses racines, lesquelles séchées, ici vendues
entières, mais le plus souvent réduites en poudre, donnent une épice très
populaire. Le curcuma est de loin l’épice la plus utilisée et consommée en
Inde.
Les racines séchées offrent une saveur plus intense et une amertume plus
prononcée que lorsque réduites en poudre. Le piquant est également plus
marqué, se rapprochant du niveau de certains currys.
Le nom curcuma est issu de l’Arabe kourkoum, qui veut dire safran. Les
deux épices ayant pour trait commun de colorer fortement les plats en
jaune orangé, et une relative proximité gustative, proposant toutes les deux
une saveur chaude, ronde et tirant vers l’amer, on les a un temps confondu.
Le curcuma était d’ailleurs, lorsqu’il fut importé en Europe, nommé safran
des Indes.
En Chine, cette confusion n’existe pas et on l’appelle gingembre
jaune (Jianghuang) du fait de la ressemblance évidente entre le curcuma et
le rhizome du gingembre. Ces deux plantes font d’ailleurs partie de la
même famille, et bien que différentes au goût, elles présentent des propriétés
relativement similaires et partagent une bonne partie de leur posologie.
En Asie, le curcuma tire son immense popularité tant de ses propriétés
gustatives que de sa qualité de conservateur. La culture du sel étant peu
répandue en Inde, on a longtemps utilisé du curcuma comme conservateur
des aliments tels que le poulet ou encore les pâtes d’épices.
Sa couleur est très prononcée, d’un jaune orangé très vif. Elle est liée à la
présence d’une molécule, lacurcumine, qui est encore utilisée de nos jours
comme colorant alimentaire et que l’on retrouve sur nos emballages sous la
douce appellation E100.
La médecine moderne s’intéresse de près au curcuma et de nombreuses
études sont en cours pour tenter de confirmer les nombreuses vertus qu’on
lui prête depuis la nuit des temps.
Utiliser les racines de curcuma en cuisine
Le curcuma est un aliment essentiel de toutes les cuisines orientales. Les
Indiens en consomment prêt de 90 % de production mondiale et l’utilisent
à outrance et, pourrait-on dire sans mauvais jeu de mots, à toutes les
sauces !
Il sublime les piments, avec lesquelles il se marie à merveille ! Combinez
l’utilisation du piment d’Espelette au curcuma, vous serez surpris et
enchanté !
Dans tous vos plats, il donnera immédiatement une couleur et une saveur
indienne à vos préparations.
Tout comme les currys, il est particulièrement adapté aux marinades et
assaisonnements de viandes blanches telles que le poulet ou la dinde, mais
également certains poissons blancs. Nous l’apprécions avec de l’aiglefin ou
encore du cabillaud qu’il parvient à aromatiser sans étouffer la saveur
délicate de la chair de poisson.
Il sera apprécié dans toutes vos poêlées de légumes et féculents, sur base de
pomme de terre ou de riz, bien évidemment. Il n’est pas surprenant de
savoir qu’en Inde, on parfume l’eau de cuisson du riz au curcuma
directement.
Plus surprenant, il s’associe très harmonieusement aux oeufs. Vous
pourriez tenter une omelette au curcuma avec quelques petits dés de poulet,
accompagnés d’une fondue de poireaux. Un régal !
L’excellente tenue à la cuisson du curcuma permet d’envisager des
associations surprenantes, comme une cuisson lente en accompagnement de
navets légèrement blanchis, cuits à basse température pour les rendre
fondants !
n retrouve l’utilisation du curcuma dans des recettes bien de chez nous,
telles que la daube comtadine. Les chefs français aiment à l’utiliser, couplé
au basilic, dans des créations autour du poisson.
Les racines de curcuma et la santé
Le curcuma occupe une place prépondérante dans la
médecine ayurvédique dans laquelle on lui prête de nombreuses propriétés :
• lutte contre les troubles articulaires ;
• facilite la digestion ;
• soulage des ulcères ;
• fortifie l’organisme ;
• lutte contre la gingivite ;
• prévention de certains cancers tels que le cancer du poumon ou du
colon ;
• et de nombreuses autres…
Ces 30 dernières années, le curcuma a fait l’objet de nombreuses recherches
afin de faire le tri dans l’ensemble de ces propriétés, et d’en intégrer les
principes dans la médecine moderne. Il est apparu que la plupart des
vertus attribuées à cette épice avaient un fondement réel.
Des tests in vitro ont permis de démontrer que la curcumine avait la
propriété de limiter la prolifération des cellules cancéreuses. De nouvelles
études sont en cours pour vérifier le même effet sur du vivant.
Dans le domaine de la prévention du cancer, et après avoir constaté que
certains cancers se faisaient plus rares en Inde qu’ailleurs, de nombreux
chercheurs ont commencé à soupçonner la possible implication du curcuma,
consommé là-bas à hautes doses, dans ce phénomène. Des essais cliniques
ont été menés avec des résultats probants, mais avec un nombre de
participants ne permettant pas de formuler des conclusions définitives. Une
étude menée à plus grande échelle pourra permettre de conclure sur ce
point.
La curcumine est reconnue pour ses propriétés antiinflammatoires ( polyarthrite rhumatoïde ou d’arthrose à un stade peu
avancé ), pour éviter le traitement classique à la cortisone. Il a été
démontré que des doses de 2 g par jour de curcuma pendant 5 à 6
semaines avaient produit des effets comparables à ceux de l’Ibuprofène à
raison de 800 mg par jour, sans les effets secondaires !
Utilisé en rince-bouche, le curcuma a démontré son efficacité dans le
traitement contre la gingivite.
Enfin le curcuma est surtout reconnu par l’OMS et la Commission
Européenne pour son efficacité dans le traitement des troubles du système
digestif. Une étude de 1989 a démontré son efficacité redoutable face à un
placebo dans le traitement des nausées, flatulences et douleurs gastriques
chroniques. 83 % des patients ayant reçu du curcuma ayant vu leur
confort de vie s’améliorer contre seulement 50 % des patients traités au
placebo. On notera sur ce point le fort taux de réussite du placebo,
démontrant, s’il en était besoin, que les troubles gastriques trouvent une
bonne partie de leur origine dans l’anxiété.